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即食腊肠制作中的问题及解决方法毛刷辊

2022年08月13日

即食腊肠制作中的问题及解决方法

即食腊肠制作中的问题及解决方法2017-11-17 09:56核心提示：改变即食肠的形状和包装方法在熟制过程中，为了避免肠衣难嚼烂，可以将腊肠切成片状，可以有效减少肠衣的咀嚼难度。一、主要存在问题 1、熟制后的腊肠出现空隙、口感较差众所周知，腊肠的外观同西式香肠一样都是圆柱形，但是如果将整条腊肠熟制、冷却后，会发现肠衣干燥，与瘦肉失去了黏性，出现了肠衣和肉的分离，形成了中间有空隙，外观比较难看，而且肠衣在冷却一段时间后，难嚼烂，腊肠肉香味不足。 2、脂肪溢出较多、风味较差、表面会形成白色的油脂广式腊肠如一级肠脂肪的含量一般达到30％，脂肪是腊肠含有肉香味的重要来源。在腊肠蒸熟中，脂肪受热，会加速脂肪的流出，而且也伴随着香味物质的流出。猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量高，熔点高，熟制腊肠冷却后，如果温度过低，脂肪会出现凝固，包围肠体，严重影响口感和外观，不适合即食。脂肪溢出越多，挥发性香味损失也越多，腊肠的肉香味越不足。二、解决方法 1、增加即食肠的含水量，改善腊肠的嚼劲过硬 (1)改变生产工艺主要是改变腊肠的烘干时间，企业制作腊肠的烘干时间一般为3d，可以适当减少烘干时间，增加腊肠的含水量，可以改善即食肠的嚼劲，提高产品的经济效益。 (2)改进产品的配方以制作一级腊肠为例，添加保水性的辅料，增加肉的嫩度。虽然减少烘干时间，可以增加腊肠的含水量，如何留住水分，减少水分流失是关键。保水性辅料如添加淀粉、复合磷酸盐、蛋白粉等辅料，这些辅料不但可以有效吸收水分，在熟制和贮藏过程中，有效减少水分的散失，而且能促使水和蛋白质的结合，改善腊肠的口感，避免贮藏过程中肉的咀嚼过硬。另外添加磷酸盐、明胶等具有保水性的添加剂，通过实验发现，添加不同含量的明胶，肉的含水量得到增加，但是在咀嚼方面表现较差，尤其是即食腊肠贮藏一段时间后，肠肉难嚼烂，口感较差。添加不同含量的磷酸盐，也可以达到增加含水量的目的，但对改善口感作用不大。 2、减少脂肪的溢出，减少风味物质的散失熟制后，脂肪如果溢出太多，严重影响了肠的口感和外观，而且脂肪过多也不宜在常温下食用，减少脂肪的溢出也是整个即食肠的关键步骤。 (1)减少肥肉的含量，增加瘦肉的含量可以有效减低可溶性脂肪的含量，从实验发现，特级肠(20％肥肉)相比一级肠(30％肥肉)，脂肪溢出相对少，制作成即食腊肠，有效解决油脂过多的弊端，但还是会有少许游离脂肪，影响外观。不利的方面是腊肠的生产成本增加，以及肉香味不足。 (2)添加淀粉或者蛋白粉的辅料。添加淀粉可以对肉制品的保水性和其组织结构具有良好的影响，在加热煮制时，淀粉颗粒可以吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率；将变性淀粉应用于肉制品中，不仅可以改善制品的保水性和组织状态，还可以起到增加产量、替代脂肪、降低成本的作用，达到了既不影响产品的质量，又达到了营养和健康的要求。添加蛋白粉可以提高乳化性，能使分散相对密度较小的脂肪颗粒被可溶性蛋白包裹，在热加工中，避免造成产品出油。 (3)添加麦芽酚等具有肉香味的香料物质。因为熟制时，一些挥发性香味物质损失掉，添加麦芽酚可以适当补充肉香味不足。通过实验，添加0.2％的麦芽酚可以弥补肉香味不足。 (4)添加脂肪替代物如蛋白质基质。蛋白质基质的脂肪替代物是一种以各种不同的蛋白质为原料经物理加工或化学修饰而制成的，原料蛋白质有：蛋、奶、乳清、明胶和面筋。在肉制品中应用的脂肪模拟物有大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白，大豆蛋白在肉制品生产中已应用好多年了，研究发现，添加3％的大豆分离蛋白，不影响传统肉制品的风味和特征，同时还能给人好的口感。 3、改变即食肠的形状和包装方法在熟制过程中，为了避免肠衣难嚼烂，可以将腊肠切成片状，可以有效减少肠衣的咀嚼难度。 4、延长即食腊肠的保质期在工业生产中，腊肠一般添加硝酸盐，可以起到防腐和护色的作用，保质期一般也可以达到6个月，但是，即食肠因为含水量较高，缩短了即食肠的保质期，如果增加硝酸盐含量，会给人体健康带来安全隐患，而且国标也严格限制了硝酸盐的用量。因此，结合真空包装、脱氧包装等新型包装技术和筛选壳聚糖、乳酸链球菌素等天然防腐剂和中低温杀菌等安全加工技术，在保持即食腊肠的保质期的范围内降低硝酸盐的用量，增加即食腊肠的安全性。综上所述，腊肠作为我国传统特色食品，对其进行适当的改进，可以使这传统特色食品得到传承和发扬。在将其做成即食腊肠这个方向上，虽然，上述方法可以在一定程度上解决即食腊肠制作和即食中的问题，但是，如何在保持腊肠的传统风味上，进一步彻底解决即食腊肠的出油问题，以及尽量在冷食的情况下维持腊肠固有的肉香味上，仍然还需我们进一步探讨。